JAさつま日置

ゴボウはヨーロッパから中国北部が原産国ですが、野菜として栽培しているのは主に日本だけです。旬は初冬で、きんぴらごぼうに豚汁、柳川鍋などこれからの季節に大活躍してくれます。ゴボウには水溶性食物繊維と不溶性食物繊維が野菜の中でも際立って多く含まれ、整腸作用が期待できます。
ゴボウといえば、切っているそばから褐変していき、あくの強い野菜という印象ではないでしょうか。この変色は、多く含まれるクロロゲン酸という物質が酵素の力で酸化されることで起きます。そのため、空気に触れないように水にさらす、レモン汁を掛ける、酢水にさらす、また食塩水にさらすことで酵素の働きが抑制されて褐変を防ぐことができます。しかし水にさらすと、その他の水溶性の栄養素も同時に溶け出してしまいます。独自の香りやうま味も失ってしまう可能性もあります。さらに、この褐変のもととなるクロロゲン酸は、抗酸化作用があることが分かっており、生活習慣病やがんの予防に効果があるといわれています。できることならば、ゴボウの良いところを丸ごといただきたいものです。
褐変は加熱することでも防ぐことができるので、調理する際、できる限り加熱の直前に切ると、浸水しなくてもおいしく作ることができます。どうしても気になる場合はさっと水にくぐらす程度でも違ってくると思います。またクロロゲン酸は皮の近くに多く含まれるので、泥はしっかりと落としても皮はむき過ぎない方が効果も大きくなります。
そもそも「あく」とは、食品に含まれるえぐ味や苦味などの不味成分や悪臭成分などのうち、除去可能な物のことです。ゴボウに含まれる癖をおいしさとして生かせるのなら、あくは含まれていないともいえるのです。日本ならではのゴボウの香りと栄養を無駄なくおいしくいただきたいですね。