JAさつま日置

ヤマノイモは、ナガイモ、イチョウイモ、ジネンジョなどの総称。里で栽培されるサトイモに対し、山野で自生することからヤマノイモ、または「ヤマイモ」と呼ばれます。日本各地で古くから食べられているため、地域によって呼び方が異なるものもあり、「ヤマトイモ」といえば関東ではイチョウイモ（平たくてイチョウの葉のような形のもの）、関西ではツクネイモ（丸くてゴツゴツしたもの）を指すので混乱しがちです。
ヤマノイモの中で最も多く栽培されているものは、棒状のナガイモで、水分が多く、粘りが少ないのが特徴。すりおろしてとろろにすると喉越し良く、細切りや角切りにしてサラダやあえ物にすると、シャキシャキした歯触りが楽しめます。また煮る、焼くなど加熱すると、ほっくりとして生とは違う食感が味わえます。ヤマトイモは、ナガイモに比べて水分が少なく粘りが強いので、魚のすり身のつなぎにしたり、とろろ汁を作るのに向いています。
調理の際は、ぬめりで滑りやすいので手を切らないように注意しましょう。皮は、皮むき器を使うと滑りにくく便利。すりおろすときは、全部むいてしまうと持ちにくいので、少し皮を残し、その部分を持ってすりおろします。切り口が空気に触れると変色するので、あえ物など白く仕上げたい場合は、酢水（水カップ3に、酢大さじ1の割合）に漬けて変色を防ぎます。また、手がかゆくなるのは、イモに含まれるシュウ酸カルシウムという成分が針状の結晶で皮膚を刺激するため。酢にはこの結晶を溶かす働きもあるので、手を酢水に付けるとかゆみが和らぎます。
選び方は、ふっくらとして皮色がきれいで重量感のあるものを。保存は、新聞紙に包んで冷暗所に。使いかけはラップで包んで冷蔵庫の野菜室で保存しましょう。細切りやすりおろしにしたものは冷凍できます。