JAさつま日置

酢は人間が作り出した最古の調味料ともいわれ、文明発祥の地のメソポタミアにはすでにあったのではといわれています。日本には4～5世紀ごろに中国から伝わったとされています。酢はアルコールを酢酸発酵することで造られます。現在はさまざまな手法で、アルコールを酢酸発酵していますが、昔は、酒を放置して酸素に触れさせ、自然に酢酸発酵させることで造っていたそうです。それ故、日本においては、酢は酒造りに失敗してできたものといわれており、「苦酒」と書いて「からざけ」と呼ばれていたこともあるそうです。
このようにアルコールを主原料に造られるため、何からアルコールを造るかによって、さまざまな酢が造られます。米酢、麦芽酢など、穀類のでんぷんから造った穀物酢、ワインビネガーやリンゴ酢など、果汁の糖分から造った果実酢、他にも芋類や酒かす、トウモロコシを原料に造る酢など、さまざまな食酢があります。日本では古くから米酢が造られていましたが、江戸時代にできた酒かすで造ったかす酢が、安価なことと江戸のすしブームと重なって大流行します。今ではかす酢は赤酢と呼ばれ、高級な酢としてすし屋さんなどで使われています。
酢が長い歴史においてずっと使われてきたのには、調味料としてはもちろんですが、保存料としての役割があったからだといえます。酢酸には抗菌作用があります。すしに酢飯を使うことで、菌の増殖を抑制し、魚の保存性を高めてくれます。さらに、カルシウムを溶かす働きや、煮込むことでタンパク質を分解する手助けをする働きがあるため、肉や魚が骨から軟らかくなります。
古くから重宝されてきた酢は、今でも料理の幅を広げてくれる優れものです。